タイトル通り、お店で買ってきたビリヤニと自分で調理したビリヤニを並べて見た目や味を比較してみました。何度かビリヤニを自炊してきましたが、お店のビリヤニとどのような違いがあるのか、または近付けているのかが気になっていたので実行してみました。
誤解のないように書いておくと優劣を見るというものではありません。そのスタンスでいったらこちらが一方的にボコられるようなものです。セルフ公開処刑みたいなものなのですが、学ぶところもあるはずです。
お店のビリヤニと並べてみる
お店で買ってみたビリヤニと並べてみました。黒い容器に入っているのがお店ビリヤニです。
今回のお店ビリヤニは何度かブログにも出ている松本市の「BABAじぃ」というお店のビリヤニです。美味しいビリヤニやカレーを提供してくれる貴重なお店。見た目だけで美味しいことは確定というチキンビリヤニの面構え。BABAじぃさんのビリヤニは「カッチ式」というマリネした生肉から炊く調理方式です。容器を開けた瞬間にスパイスとパクチーの豊かな香りが襲ってきます。ちなみにこちらを選んだ理由は松本市および周辺でここくらいしか美味しいビリヤニを知らないから。
一方の自炊ビリヤニがこちら。冷蔵庫にあると思っていた鶏肉がなかったのでひき肉を使用したキーマビリヤニ。こちらはあらかじめ作っておいたグレービー（カレーソース）に半茹でのバスマティライスを乗せて炊く「パッキ式」という調理方法。こうしてみると見た目からだいぶ違います。材料も調理方法も違うのに並べて比較するのも難ですが、カッチ式で作ったことがないのでやむを得ないところ。
味の比較
自炊ビリヤニはいかにも「カレー味」という味わいです。これ以上もこれ以下もないです。ただ、自分で書くのもなんですが、自炊で作った割には十分美味しいと思います。今回のBABAじぃさんをはじめとするお店ビリヤニとは比べられるものではありませんが、サラムナマステさん的表現の「うそビリヤニ」よりは格段に美味しいです。バスマティライスなどの材料・調理方法と必要最低限の部分を押さえておけばこのくらいのものは自炊でいけるということでしょう。
BABAじぃさんのビリヤニは材料と調理方法が関係していますがカレー味というよりは「タンドリーチキン味」といったところ。同じカレーでもカレーとタンドリーチキンだとだいぶ違います。自炊ビリヤニとはそのくらい味わいの違いがあります。
お店によって違う部分になりますが、BABAじぃさんのビリヤニはスパイス感はありますが辛くないです。辛いのが苦手な私が辛くないと思うので本当に辛くないと言えます。また、ビリヤニのレシピでは定番のフライドオニオンがありません。入っているのかもしれませんがそれもわからないくらいです。玉ねぎ由来の甘さもなく、チキンおよび周辺のスパイスと塩味がガツンとくる味わいです。カレーカレーしていないシンプルな方向性。こういうの好きです。
辛さに関しては私の作るビリヤニは玉ねぎとフライドオニオンが入り、カイエンペッパーがほとんど入らないのでボンカレー甘口もびっくりなくらい甘いです。
混ざり方も自炊ビリヤニとは全然違います。比較しての話ですが、私のはざっくり混ぜていても均一に味が回っています。BABAじぃさんのビリヤニはお米の白い部分、黄色い部分、チキン、チキンが接していた部分で味わいが異なり、コントラストがハッキリしています。この各部分による味わいの差がアクセントになっており均一に混ざった炊き込みご飯と比べて飽きが来ないようになっていると感じました。各店舗でもこのあたりは違いが出ますが、今回はこの両者でそういう違いが目立ったということです。おそらくこれはカッチ式とパッキ式の調理方法の違いによるものだと思われます。
あと、改めてパクチーの存在感は強烈なのだと実感。ビリヤニなどのスパイス料理と一緒に食べると美味しいのですが主張はしますね。好き嫌いがはっきりわかれる葉っぱですが、そうなるのも頷けるというものです。
お米の食感はほぼ同じ（やったね！！）
味わいはぜんぜん違う両者でしたがバスマティライスの「食感」はほぼ同じでした。ちゃんと火が通りつつ、ボロッと崩れるでもなく、ちゃんとしたモチっとした噛み応えがある食感。味付けと同じく好みの出る部分ですが、お店ビリヤニとそこまでの差がなく炊けていたという事実は単純に嬉しいものです。まぁ、毎回毎回、同じクオリティで炊けるかとなれば話は別ですが……。
カッチ式ビリヤニを作る時なのでは……
今回は前から気になっていたお店ビリヤニと自炊ビリヤニを並べて比較しました。だいぶ違いがあることはわかっていたことですが、お店ビリヤニでも一般的なビリヤニとは違う部分もあることに気付けました。また、カッチ式とパッキ式の調理方法による違いも大きいということも改めてよくわかりました。各店舗でも食べてみて調理方法がどちらかわかるくらいなので当然と言えば当然でしょうか。ここまで違いを見せつけられると、これまで手間と調理難度からカッチ式を避けてきましたが、自炊で作ってみないとなぁと思いました。